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解讀食品添加劑的魔力

正規(guī)加工食品也要防食品添加劑的疊加危害

色素粉末加些水，就能“變”出誘人的飲料。在食品添加劑方面，濫用和添加非法化學(xué)物質(zhì)問(wèn)題最嚴(yán)重。創(chuàng)意圖片/本報(bào)記者王遠(yuǎn)征

“無(wú)與倫比的松脆”、“絲一般順滑”、“松軟有彈性”，誘人的廣告語(yǔ)將消費(fèi)者的口味越提越高，選擇標(biāo)準(zhǔn)也聚焦在“口感和色澤”上，而不是食品所含的營(yíng)養(yǎng)。

三聚氰胺事件牽連到食品添加劑，又讓很多人將“非食品類添加物”和“食品添加劑”混為一談。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品添加劑專家高彥祥表示，目前納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑近2000種，分23類。有的食品添加劑是為了口感好；有的是為了漂亮；有的是為了節(jié)約成本，如色素、香精和增味劑能賦予食品更佳的色香味；水分保持劑可使肉制品的口感變嫩等。而批準(zhǔn)使用的食品添加劑都要經(jīng)過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，并打上一定的安全系數(shù)(通?？s小100倍左右)，以確定其作為人類食品中的使用量。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食品和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)系柴巍中副教授指出，現(xiàn)在更危險(xiǎn)的是“擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍；過(guò)量使用食品添加劑；違法添加非食用物質(zhì)或本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑”三大主要問(wèn)題。果凍、漬菜、腌菜等是最易濫用食品添加劑的食品。

食品添加劑

食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。目前我國(guó)有23類、近2000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。如日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國(guó)許可使用的食品色素。

非食品類添加物

和食品添加劑完全是兩個(gè)概念。最近9部委聯(lián)合公布的“17種非法添加的非食品類添加物”，如吊白塊(面粉、粉絲增白防腐)、蘇丹紅(辣椒粉著色)、蛋白精(即三聚氰胺，乳及乳制品虛高蛋白含量)、美術(shù)綠(即鉛鉻綠，茶葉著色)、工業(yè)硫磺(蜜餞、銀耳防腐增白)、罌粟殼(火鍋)等，加入到食品中會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

關(guān)注食品添加劑

別被特價(jià)食品“色誘”

隨便查看任意一包食品包裝上的配料表，便會(huì)看到“苯甲酸鈉”、“山梨酸”、“檸檬酸鈉”、“胭脂紅”等字樣，但大多數(shù)人都不知道這是什么意思。作為現(xiàn)代食品工業(yè)的“廉價(jià)魔術(shù)師”，食品添加劑除改善食品感官口味外，最大的優(yōu)勢(shì)是便宜。所以，加工食品要是“零添加”，基本上走不出廠門就腐敗變質(zhì)了；而打著“天然添加劑”旗號(hào)的，除非價(jià)格昂貴，否則也要慎買。因?yàn)樘烊惶砑觿?，要把它從天然物質(zhì)中提取出來(lái)，就必須經(jīng)過(guò)人工加工，也免不了化學(xué)提取劑的加入。因此，對(duì)于食品添加劑，我們既要設(shè)防，分清真?zhèn)危膊荒芤晃蹲非蟆傲闳萑獭薄?/p>

- 超市解碼

反式脂肪酸

就因?yàn)檎T發(fā)點(diǎn)心腦血管病，增加點(diǎn)乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，再拖拖小孩的生長(zhǎng)發(fā)育，遭全球“通緝”很久了！好在俺“藝名”多，一般人也認(rèn)不出俺。

咖啡伴侶

仔細(xì)看看我背后的說(shuō)明，含有“植脂末”哦！危險(xiǎn)的反式脂肪酸就是它帶來(lái)的。你要想喝真正的牛奶加咖啡，就直接把熱牛奶加入咖啡里。

珍珠奶茶

說(shuō)實(shí)話，我這里既沒(méi)奶也沒(méi)茶，都是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、奶油香精的功勞。當(dāng)然了，反式脂肪酸對(duì)孩子有害，小朋友別理我！

一杯草莓奶昔的誕生

范志紅說(shuō)，近日英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》發(fā)布消息稱，孩子們熱愛(ài)、很多家長(zhǎng)也誤以為含大量鮮奶的草莓奶昔，其實(shí)是59種化學(xué)原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎(chǔ)上，根據(jù)消費(fèi)者的喜好和口味進(jìn)行“打扮加工”：

工序1 草莓味道：它非來(lái)自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精———40種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。

工序2 誘人的顏色：加入合成紅色素，調(diào)配出鮮艷誘人的色澤。

工序3 細(xì)膩口感：奶昔要想細(xì)膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑。

工序4 清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。

分析：范志紅說(shuō)，奶昔中盡管沒(méi)有鮮牛奶，但至少有脫脂奶粉、乳清粉和奶油等天然產(chǎn)品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過(guò)量攝取對(duì)兒童不利。

并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。哈密瓜水果糖中沒(méi)有一點(diǎn)哈密瓜，其顏色來(lái)自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合，味道來(lái)自香精。藍(lán)莓蛋糕中沒(méi)有一丁點(diǎn)藍(lán)莓，檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒(méi)有檸檬。

發(fā)現(xiàn)它識(shí)破食品配料表中的“隱身術(shù)”

1 化學(xué)名稱讓你犯暈

柴巍中說(shuō)，國(guó)家對(duì)防腐劑等幾個(gè)主要的添加劑要求必須注明具體物質(zhì)，于是“山梨酸鉀”、“苯甲酸鈉”、“丙酸鈣”等很多消費(fèi)者即使在化學(xué)課上都沒(méi)有接觸過(guò)的名字出現(xiàn)了。而乳化劑、穩(wěn)定劑等更令人陌生的添加劑，還是以籠統(tǒng)的概念出現(xiàn)。

防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣

抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、維生素E、維生素C、植酸、茶多酚

疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸鈣、小蘇打

甜味劑：果葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜葉菊糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精

增稠劑和穩(wěn)定劑：瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯磷酸鹽

2 合并標(biāo)識(shí)減少數(shù)量

常見(jiàn)合并標(biāo)識(shí)的添加劑：香料、酵母、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、PH調(diào)節(jié)劑等

消費(fèi)者往往認(rèn)為，乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等只代表一種添加劑。實(shí)際上，這種籠統(tǒng)表示的背后往往涵蓋至少兩種以上添加劑。一方面配料包裝面積小，無(wú)法寫那么多名詞；另一方面也正合商家的心理，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得化學(xué)名稱越少越好。

3 用專業(yè)名稱掩蓋危害性

反式脂肪酸的“藝名”：氫化植物油、植物起酥油、起酥油、植脂末、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋等

柴巍中說(shuō)，近年來(lái)國(guó)際社會(huì)，特別是北歐國(guó)家對(duì)“反式脂肪酸對(duì)心腦血管的危害”認(rèn)識(shí)越來(lái)越深刻，在食品包裝上要求寫明是否含“反式脂肪酸”。

范志紅指出，多項(xiàng)研究證實(shí)，反式脂肪酸危害很大。它不僅和豬油牛油一樣，會(huì)升高血清總膽固醇、血清總脂和低密度脂蛋白膽固醇，還會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，即“好膽固醇”。反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

餅干、面包、西式糕點(diǎn)、巧克力派、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等都是反式脂肪酸的“高發(fā)食品”。

辨別它食品添加劑“是敵也是友”

防腐劑

達(dá)標(biāo)者對(duì)人體危害較小

防腐劑是指能防止主要由微生物所引起的腐敗變質(zhì)、以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。

目前美國(guó)允許使用的食品防腐劑有50余種，日本40余種。我國(guó)有30多種，最常見(jiàn)的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類；還有一些天然生物防腐劑如乳酸鏈球菌素、那他霉素等，也有良好的防腐效果。

相比之下，防腐劑對(duì)人體的危害較小。苯甲酸鈉使用超量會(huì)有異味，過(guò)量攝入會(huì)出現(xiàn)抽筋等中毒現(xiàn)象，還會(huì)導(dǎo)致腸道菌群紊亂。

常見(jiàn)食品：醬油、面包和豆制品、醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料、葡萄酒等果酒。

疏松劑

“膨松”糕點(diǎn)影響孩子發(fā)育

疏松劑(膨發(fā)劑)是一些不經(jīng)過(guò)發(fā)酵就能讓面團(tuán)產(chǎn)生氣體、變膨大松軟的物質(zhì)，主要用于蛋糕、餅干、面點(diǎn)、饅頭、起酥面包、油條、膨化食品等的加工中。

疏松劑總體來(lái)說(shuō)較安全，麻煩主要來(lái)自明礬中的鋁。鋁過(guò)多會(huì)導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生。

與其他更先進(jìn)的配方相比，含鋁膨松劑價(jià)格便宜，所以使用面廣。據(jù)調(diào)查，70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標(biāo)，有的甚至超標(biāo)十幾倍。一個(gè)人每天吃50克膨化食品，加上一根油條，再加上少量餅干或面點(diǎn)，就會(huì)吃進(jìn)100毫克以上的鋁，危害不可忽視。所以別讓孩子多吃“膨松”或“松脆”的糕點(diǎn)。

抗氧化劑

撲滅自由基的衛(wèi)士

抗氧化劑是食品品質(zhì)的衛(wèi)士。它們能在油脂氧化的起始階段“撲滅”自由基，從而延長(zhǎng)保存期。常見(jiàn)的合成抗氧化劑有BHA、BHT等。食品工業(yè)中還使用天然抗氧化劑，如維E、維C、茶多酚等，不僅安全無(wú)毒，還有一定的保健作用。

油炸食品較危險(xiǎn)，油炸過(guò)程中維生素?fù)p失慘重，油脂質(zhì)量也會(huì)下降，即使添加了抗氧化劑，也不如新鮮食品有益。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸方便面之類。

選擇好食品的“五項(xiàng)原則”

和平共處

柴巍中說(shuō)，掌握一些原則就可以幫你選擇出真正有營(yíng)養(yǎng)的好食品：

1 食品的加工程序越少越好

新鮮蔬菜絕對(duì)比蔬菜沙拉好，新鮮肉類絕對(duì)比熟食的添加劑少。超市的生鮮區(qū)應(yīng)是我們購(gòu)物的首選。新鮮蔬菜只經(jīng)過(guò)清潔和運(yùn)送的過(guò)程，可以說(shuō)完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比起加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來(lái)說(shuō)不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)。各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。

2 選有食品配料標(biāo)簽的加工食品

如果想吃加工食品，盡量選有清晰標(biāo)明原料配置的產(chǎn)品。散裝糖果、餅干和超市自制的面包、肉類很少有配料標(biāo)簽，即使有也是很簡(jiǎn)單地標(biāo)明主料，對(duì)添加劑幾乎不提，所以明智的選擇就是選標(biāo)識(shí)明確的包裝和產(chǎn)品。

3 少貪“超低價(jià)和狂打折食品”

很多商品價(jià)格低廉的背后，隱藏的信息往往是原料成本低或數(shù)量少。但為了達(dá)到吸引消費(fèi)者口感的目的，在市場(chǎng)有立足之地，只能加入大量的添加劑，制造豐富的口感和吸引人的外觀。此類產(chǎn)品無(wú)疑是添加劑大戶，消費(fèi)者必須警惕。

4 一次別吃多種加工食品

吃大量加工食物無(wú)疑是多種添加劑的反復(fù)攝入。柴巍中說(shuō)，疊加攝入的危險(xiǎn)不僅在于過(guò)量，還有添加劑相互作用產(chǎn)生的危險(xiǎn)。添加劑的毒性試驗(yàn)，只是單個(gè)物質(zhì)在動(dòng)物身體里的實(shí)驗(yàn)，不會(huì)做幾種物質(zhì)相互作用的危害試驗(yàn)。

5 讓孩子記住“媽媽做的飯菜”的味道

在家吃飯可以自主選擇新鮮的蔬菜蛋肉等原料，在調(diào)味料的選擇和用量上也都會(huì)有控制?？梢詮脑搭^“截住”大量添加劑的涌入。

更重要的是，添加劑的反復(fù)刺激會(huì)逐漸改變?nèi)说奈独俚拿舾行?，變得?duì)添加劑敏感，對(duì)食物的天然味道麻木，尤其是處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童會(huì)因此愛(ài)吃各種快餐和熟食，而不喜歡吃日常的飯菜。所以家長(zhǎng)盡量在家做飯，讓孩子記住充滿天然食物香味的“媽媽做的飯菜”的味道。

孩子遠(yuǎn)離艷麗的果凍、糖果、飲料

- 重點(diǎn)對(duì)象

對(duì)于心肝寶貝，很多家長(zhǎng)都想把最好吃的食物給孩子，但那些色彩鮮艷的果凍、糖果、飲料，對(duì)他們的成長(zhǎng)可沒(méi)好處。

高彥祥說(shuō)，兒童的解毒能力較弱，又處于智力發(fā)育階段，需要大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和類脂等營(yíng)養(yǎng)元素。過(guò)多攝入添加劑，會(huì)減少必須營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。有些添加劑如食用色素，在保存過(guò)程中還可能混進(jìn)砷、鉛等有毒的中間產(chǎn)物，從而影響兒童的智力發(fā)育和神經(jīng)行為。兒童攝入過(guò)量合成色素可引起過(guò)敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢及神經(jīng)性頭痛等。

目前市場(chǎng)上無(wú)證生產(chǎn)、用量超標(biāo)問(wèn)題很多。即使某一種食品中色素含量合格，大量食用多種色素的食品，仍可能導(dǎo)致攝入合成色素過(guò)多。

我國(guó)規(guī)定2歲內(nèi)嬰幼兒食品中禁止添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外的任何食品添加劑。但有些企業(yè)設(shè)計(jì)一些吸引兒童的成人食品，如果凍等。因此，不要隨意給嬰幼兒購(gòu)買飲料、水果制品、糖果、點(diǎn)心等食物，除非是專門制作的嬰兒食品。

- 本期指導(dǎo)專家

●范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

●柴巍中，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食品和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)系副教授

●高彥祥，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、食品添加劑專家

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