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春節(jié)的飲食要有“譜”

春節(jié)將近，年味漸濃，在充滿鞭炮聲、拜年聲的喜慶氣氛中，吃喝是中國(guó)人過年時(shí)永遠(yuǎn)少不了的“主題曲”。如何健康而愉快地演好這個(gè)“主題曲”，讓我們聽聽中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家王宜的建議。

①搭配合理營(yíng)養(yǎng)全面

春節(jié)期間朋友請(qǐng)客、家人團(tuán)聚，都少不了吃飯，怎樣安排飲食才有益健康，不至于因飲食不當(dāng)造成身體不適呢?

王宜說，雖然現(xiàn)在天天都能吃到大魚大肉，人們已不再盼望過年時(shí)打打牙祭，但雞鴨魚肉仍是過年時(shí)餐桌上的主角，葷食吃得太多，自然容易造成消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致消化不良，甚至可能引起一些慢性病人舊病復(fù)發(fā)。因此，葷菜應(yīng)多選用脂肪含量少的肉類及魚、蝦，如不飽和脂肪酸含量較高的深海魚、兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等。同時(shí)，要注意和素菜的搭配，選用抗氧化能力強(qiáng)及葉綠素、維生素C、纖維素含量高的蔬菜，如芹菜、紫甘藍(lán)、芥菜、菠菜、青椒、西紅柿、黃瓜、蘿卜、蕈類、薯類、豆類、雜糧等。這些蔬菜有利于消除人體內(nèi)的自由基，并能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，使動(dòng)物蛋白在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的一些有毒物質(zhì)盡快排出?？偟娘嬍吃瓌t是，動(dòng)物蛋白和植物蛋白∶蔬菜類∶菌藻類為1∶1∶1為宜，既要保證食物的多樣化，又要滿足口味的需求。值得一提的是，應(yīng)盡可能少攝入收斂性強(qiáng)的食物，如山藥、胡蘿卜、栗子等，以減少便秘的發(fā)生。另外，可多吃有助于消化的食物，如生食蘿卜可促進(jìn)消化，防止積食;木瓜汁含有木瓜酵素，能加快動(dòng)物蛋白的分解，促進(jìn)脂肪代謝;葡萄酒、山楂汁也有消食的功效;酸奶含有豐富的益生菌，對(duì)改善腸道功能，防止便秘相當(dāng)有效。

在烹調(diào)方式上，同樣大有講究。王宜提出的建議是，能生吃的蔬菜就不熟吃，能涼拌的就不炒制，以減少加熱過程對(duì)維生素的破壞;葷菜應(yīng)盡量用蒸、煮、燉的方法加工，最好少吃煎、炸、烤的食物;提倡保持食物的原汁原味、清淡爽口，減少油、鹽、糖的攝入量;在生吃蔬菜時(shí)，一定要注意衛(wèi)生，必須徹底洗干凈。

除了注意飲食的合理搭配和選擇科學(xué)的烹調(diào)方法外，還要注意飲食的規(guī)律性。王宜說，生活不規(guī)律和暴飲暴食是許多人在假期中的通病，這對(duì)健康十分不利，尤其是平時(shí)身體就不太好的人更是如此。因此，長(zhǎng)假期間應(yīng)盡量保持良好的生活方式，特別要吃好早餐?；加型达L(fēng)、膽囊炎的人，節(jié)日里如果不注意對(duì)飲食的選擇和攝入量的控制，很容易導(dǎo)致病情復(fù)發(fā)，所以，這些人管好自己的嘴是非常重要的。暴飲暴食是年輕人常犯的毛病，而暴飲暴食可引起急性胰腺炎，年輕人不要為嘴傷身。需要提醒兒童家長(zhǎng)的是，春節(jié)天氣寒冷，不要讓孩子吃太多寒涼食物，飲食切忌太多太雜，防止出現(xiàn)胃腸不適。

②巧吃剩飯菜健康不浪費(fèi)

過節(jié)期間，不論是在家團(tuán)聚還是在外吃年夜飯，主食、菜品都會(huì)相當(dāng)豐富，那么吃省下的飯菜怎樣處理比較妥當(dāng)呢?

王宜認(rèn)為，首先還是以吃多少做多少或點(diǎn)多少為好，這樣餐餐都能吃到新鮮的飯菜，既安全又營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)不論南北方，許多家庭都有年前趕制大批食品的習(xí)慣，尤其在農(nóng)村，要提前做出能吃很長(zhǎng)時(shí)間的主食和煎炸食品供正月里享用。由于天氣寒冷，一般饅頭、年糕、豆包等主食，都存放在戶外的“天然冰箱”里。

發(fā)面用的老肥里，一般都有腐敗菌存在，在蒸制過程中，大部分會(huì)被殺死，但仍有少量存活，如果溫度、濕度適中，就會(huì)很快繁殖起來。去年到今年氣候比較反常，全國(guó)很多地區(qū)冬季都沒有往年那么冷，室外存放的食物一定要防止變質(zhì)，一旦有發(fā)黑、發(fā)黏、出霉點(diǎn)及掰開后拉絲的現(xiàn)象，說明食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，堅(jiān)決不能再食用。其實(shí)，如果將主食放在冰箱的冷凍室里儲(chǔ)存，能保存較長(zhǎng)時(shí)間，而且保鮮效果好，而放在冷藏室里因溫度比較高，食物易變質(zhì)。煎炸食品由于已經(jīng)脫水，也能存放較長(zhǎng)時(shí)間，但煎炸食品是用油脂加工的，最大的缺點(diǎn)是會(huì)發(fā)生酸敗。

王宜說，酸敗是油脂氧化的結(jié)果，攝入酸敗食物不但可引起中毒，還可能導(dǎo)致基因突變，損害人體內(nèi)的酶系統(tǒng)，加速衰老。因此，應(yīng)盡量避免反復(fù)煎炸，所用的油脂也應(yīng)該是新鮮的，用過的油脂盡量不再使用。吃剩的煎炸食品，如炸蝦、炸魚、炸雞等，再次食用時(shí)，可再過一次油，并與新鮮蔬菜搭配吃。新鮮蔬菜中維生素C含量豐富，維生素C是抗氧化物質(zhì)，能有效減少油脂中過氧化物對(duì)人體的傷害。

吃剩的蔬菜還能再吃嗎?王宜說，蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，食用過多會(huì)引起中毒，主要表現(xiàn)為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等，若搶救不及時(shí)，則易造成死亡;亞硝酸鹽進(jìn)入胃腸道后，還可以和食物中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。因此，吃剩的蔬菜一定不要再食用。王宜提醒老年朋友，浪費(fèi)固然可恥，但為了節(jié)約而勉強(qiáng)吃下變質(zhì)食品實(shí)在得不償失，如果因此而染病就更不值得。

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