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雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了新認(rèn)識(shí)

雞蛋為雉科動(dòng)物雞的卵，又名雞卵、雞子，味甘性平，具有滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)心安神，養(yǎng)血安胎，延年益壽之功。雞蛋是大眾喜愛(ài)的食品，鮮雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

其主要營(yíng)養(yǎng)成份有：

1.蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。鮮雞蛋含的蛋白質(zhì)中，主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相當(dāng)高，可達(dá)99.7%。

2.脂肪：每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

3.氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

4.其他微營(yíng)養(yǎng)素：雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能有了六點(diǎn)新認(rèn)識(shí)：

●健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

●保護(hù)肝臟雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

●防治動(dòng)脈硬化美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

●預(yù)防癌癥雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

●延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國(guó)民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會(huì)明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于想補(bǔ)鈣的人。

●維護(hù)皮膚美雞蛋中還含有較豐富的鐵。100克雞蛋黃含鐵150毫克。鐵元素在人體起造血和在血中運(yùn)輸氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。人的顏面泛出紅潤(rùn)之美，離不開(kāi)鐵元素。如果鐵質(zhì)不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。由此可見(jiàn)，雞蛋確是維護(hù)皮膚美的重要食品之一。

人們對(duì)雞蛋的誤解

常吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇增高

的確，每個(gè)蛋黃含有200毫克以上的膽固醇，這占到推薦每日攝入膽固醇總量的2/3。所以，很多人被這個(gè)數(shù)據(jù)嚇壞了，把蛋黃拒絕在每日的飲食之外。事實(shí)上，并沒(méi)有科學(xué)研究可以證明，蛋吃得多的人比蛋吃得少的人心臟病的發(fā)病幾率更高。到目前為止，在考察了大約12萬(wàn)名男女的飲食習(xí)慣，并進(jìn)行了多年的隨訪后，權(quán)威研究顯示：平均每天吃一個(gè)雞蛋的健康男女同一星期只吃一個(gè)雞蛋或不吃的人相比，心臟病或中風(fēng)的發(fā)病幾率并沒(méi)有提高。這些數(shù)據(jù)明確地告訴我們：雞蛋中的高膽固醇和我們體內(nèi)的高膽固醇并沒(méi)有直接的聯(lián)系。因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。所以，不能只因?yàn)樗鼈兡懝檀己扛?，而預(yù)測(cè)它們對(duì)心臟病危險(xiǎn)機(jī)率會(huì)有負(fù)面的影響。

吃生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

有些人喜歡吃生雞蛋，覺(jué)得雞蛋煮熟后營(yíng)養(yǎng)成分就被破壞了，以為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實(shí)，這種吃法非但無(wú)益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時(shí)還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)防礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又能破壞抗生物素。最新研究表明，若長(zhǎng)期大量吃生雞蛋，生雞蛋清內(nèi)的抗生物素蛋白與體內(nèi)生物素結(jié)合成一種穩(wěn)定的化合物，使生物素不能被腸壁吸收，則可導(dǎo)致精神倦怠、肌肉酸痛、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎、食欲減退、體重下降等；生雞蛋經(jīng)過(guò)腸道時(shí)，容易發(fā)酵變質(zhì)，有時(shí)可能產(chǎn)生亞硝基化合物。這種化合物具有致癌作用，所以雞蛋不宜生吃。

雞胚蛋有益健康

孵毛雞蛋是指經(jīng)過(guò)孵化而沒(méi)有變成小雞的雞蛋。民間認(rèn)為，雞胚蛋具有補(bǔ)氣之功效，常食用可使面色紅潤(rùn)，食欲增加，身體強(qiáng)壯，并延緩衰老等。按說(shuō)雞胚蛋蛋白質(zhì)含量較高，這是因?yàn)殡u蛋在孵化期間，營(yíng)養(yǎng)不但沒(méi)有受到破壞，反而經(jīng)孵化有所增強(qiáng)。另外，它含有類似“人體胎盤”的某些成分，能改善胃腸功能，有增進(jìn)食欲和抗衰老作用。但是，在市場(chǎng)上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當(dāng)或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種死胚蛋中原來(lái)含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營(yíng)養(yǎng)成分甚微。經(jīng)測(cè)定，死胚蛋里幾乎100%含有病菌。食用這種不新鮮的死胚蛋不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。所以，孵毛雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值底，又容易被病菌污染，若加熱不徹底，未熟，很容易發(fā)生食物中毒。

紅皮蛋比白皮蛋有營(yíng)養(yǎng)

紅皮雞蛋是所謂柴雞下的，白皮雞蛋是來(lái)亨雞下的俗稱洋雞，紅皮蛋蛋青濃而白皮蛋蛋青稀，人們就認(rèn)為紅皮蛋營(yíng)養(yǎng)高。這沒(méi)有科學(xué)根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)白、紅皮兩種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行對(duì)比后認(rèn)定：紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營(yíng)養(yǎng)成份含量也相差無(wú)幾。但現(xiàn)在的紅皮蛋就不一定是柴雞下的了，養(yǎng)雞廠的紅皮蛋是在雞飼料里摻了別的東西，蛋皮就變紅了，營(yíng)養(yǎng)和白皮蛋一樣，但是因?yàn)槿藗兿矚g紅皮蛋，價(jià)格就可以提高。這是增值的手段。因此，現(xiàn)在不必非要買雞場(chǎng)的紅皮蛋

產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

有些產(chǎn)婦為了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，一天吃上10多個(gè)雞蛋，其實(shí)這對(duì)身體并無(wú)好處。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)多攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。產(chǎn)婦因消化吸收功能減低，肝臟的解毒功能降低，腎臟清除廢物的能力下降。如果在大量吃雞蛋后，會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，會(huì)引起不良后果。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道中異常分解，產(chǎn)生大量的氨、羥、酚、吲哚等，這些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦！⑺闹α?、昏迷等癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般情況下，蛋白質(zhì)供應(yīng)量每人每天每公斤體重1.0～1.5克，占總熱量的15%左右，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的40%～50%。產(chǎn)婦在整個(gè)產(chǎn)褥期間，每天只需蛋白質(zhì)100克左右即可滿足營(yíng)養(yǎng)需要，因此，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就夠了。

雞蛋不宜與哪些食物同食？

●雞蛋與牛奶牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營(yíng)養(yǎng)所在。雞蛋含有很多蛋白質(zhì)，分解為氨基酸，氨基酸的吸收耗能(小腸壁上的主動(dòng)運(yùn)輸)。此時(shí)，血液中可利用的葡萄糖較少，半乳糖就會(huì)被氧化供能。雞蛋里的某種蛋白會(huì)和牛奶里的某中營(yíng)養(yǎng)成分相互反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降，所以不宜同食。

●雞蛋與豆?jié){ 生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

●雞蛋與白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。

哪種烹調(diào)方法更利于保留雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分

雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。

哪些人不宜吃雞蛋？

雞蛋雖有營(yíng)養(yǎng)，但下列人員吃雞蛋要慎重。

●病人發(fā)高燒時(shí)，不要為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)而給患者吃雞蛋，因高熱病人消化液分泌減少，各種消化酶的活力下降，此時(shí)不宜吃高蛋白、難消化的雞蛋，只能吃些清淡的飲食，否則會(huì)引起腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀，不利康復(fù)。

●腎炎病人腎功能減退，尿量減少時(shí)，也要慎食雞蛋，因?yàn)榇藭r(shí)患者體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過(guò)多蛋白質(zhì)體內(nèi)尿素增多，會(huì)使病情加重。腎病患者當(dāng)出現(xiàn)腎功能衰竭時(shí)，應(yīng)禁食雞蛋。

●雞蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，使肝臟的負(fù)擔(dān)加重，因此，肝、膽病患者應(yīng)視病情控制雞蛋攝入量。

●對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏一些本身體質(zhì)過(guò)敏的病人，由于一次性攝人大量的含蛋白質(zhì)食品，如蛋類等，易發(fā)生蛋白過(guò)敏性蕁麻疹，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現(xiàn)象。所以，此類病人應(yīng)避免含蛋白質(zhì)豐富的食品。(李惠明教授原中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科)

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