氫化油，也被叫做 “植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。目前，在面包、奶酪、蛋糕和餅干等食品烘焙領(lǐng)域廣泛使用。

昨天是周末，南京新街口一家頗為“走紅”的面包店里熱鬧非凡，收銀臺(tái)前排起了隊(duì)。一塊塊甜點(diǎn)散發(fā)出甜膩的味道，在店里久久縈繞。但人們不知道的是，制作蛋糕上鮮艷花朵的主要原料——植物奶油，剛剛被央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》曝光：《“氫化油”，或釀食物史上最大災(zāi)難》！其中有專家表示，植物奶油在中國(guó)普遍使用，危害堪比殺蟲劑！

其實(shí)，不只蛋糕，植物奶油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品中。在這些美味的背后，極有可能為人們的健康埋下危險(xiǎn)陷阱，導(dǎo)致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高發(fā)。

記者調(diào)查

蛋糕店幾乎都用植物奶油

在新街口附近一家人氣火爆的蛋糕店里，記者看到不足一百平方米的店面里擠了三四十個(gè)顧客，多以年輕人為主。貨架上一排排的甜點(diǎn)，精致誘人。記者拿起一小塊乳酪蛋糕，詢問店員：“使用的是植物奶油還是動(dòng)物奶油？ ”該店員在跟糕點(diǎn)師傅核實(shí)后，表示“這兩者都有”。

隨后，在另一家全國(guó)連鎖的糕點(diǎn)店里，店員則肯定地告訴記者，店里的蛋糕用的全是植物奶油。與此同時(shí)，記者在這家店里的一些糕點(diǎn)的包裝袋上，也看到了“人造奶油”的字樣。更讓記者驚訝的是，諸如“燕麥纖維餅干”這種聽起來(lái)非常健康的食品中，也含有植物奶油。

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，很多檔次高低不一的蛋糕店大多有個(gè)相同之處：銷售人員都宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕細(xì)看起來(lái)確實(shí)細(xì)膩、美觀，讓人覺得無(wú)可挑剔。

為什么要加“純正”這個(gè)詞呢？記者了解到，這頗有些“欲蓋彌彰”的味道。近日，一位蛋糕店老板自曝內(nèi)幕：糕點(diǎn)行業(yè)內(nèi)制作蛋糕用的“奶油”其實(shí)很少采用純正奶油。因?yàn)榧兡逃洼^難成型，放在冰箱里兩個(gè)小時(shí)就會(huì)溶化，沒法保存；而大家購(gòu)買的奶油蛋糕大都質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏兩三天。

當(dāng)被問及一般的用量是多少時(shí)，這位老板脫口而出：“用量是看著加的，反正估計(jì)合適就行。 ”

“現(xiàn)在大多數(shù)甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和動(dòng)物奶油兩種的。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更好一些，你到糕點(diǎn)店里聞到的那個(gè)香味多是來(lái)自這個(gè)東西。而植物奶油不含膽固醇，看起來(lái)好像比較健康。”一位有多年甜品制作經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)師傅告訴記者。不過(guò)他私下里表示，聽過(guò)植物奶油中含有一種叫反式脂肪酸，好像對(duì)身體不太好，至于不好在哪里，他也說(shuō)不清楚。

超市

零食多含植物奶油

夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、糖果、色拉……在南京各大超市的食品貨架上，到處可見“氫化植物油”、“植脂末”等物質(zhì)。記者看到，不少袋裝甜點(diǎn)中，雖然沒有寫含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻標(biāo)注含類似“精煉植物油”或者“起酥油”。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，這些聽起來(lái)好像食用油的物質(zhì)其實(shí)多是氫化棕櫚油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質(zhì)組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡(jiǎn)單寫成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。據(jù)廣州媒體報(bào)道，在同一間超市里，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪。

烘焙愛好者

專門只買動(dòng)物奶油

“知道植物奶油有什么壞處嗎？ ”“沒有吧？聽起來(lái)比動(dòng)物奶油健康呢，應(yīng)該是脂肪含量比較低?！庇浾咦蛱祀S機(jī)采訪了一些市民，大部分人對(duì)植物奶油并沒有太多了解，一些人則認(rèn)為植物奶油更好，是動(dòng)物奶油脂肪含量太高而出現(xiàn)的替代品。

“我做甜品糕點(diǎn)從來(lái)不使用植物奶油，好像對(duì)身體不好?！币晃缓姹簮酆谜邔?duì)此也有同樣的觀點(diǎn)，她告訴記者，自己購(gòu)買奶油主要在超市、專門的烘焙店和網(wǎng)上，專挑動(dòng)物奶油買。而植物奶油的價(jià)格僅是動(dòng)物奶油的一半?！捌鋵?shí)植物奶油不是真的奶油，就是一種人工合成的物質(zhì)。我總感覺人造的東西不好，自己家吃寧愿貴一點(diǎn)也要選擇天然的東西，吃得放心一點(diǎn)。 ”

記者在一家超市也看到了植物奶油的身影，用于涂抹面包的那種單個(gè)小盒裝的，十二個(gè)小盒售價(jià)為11.3元?！皠?dòng)物奶油價(jià)格比較貴，賣得不多，所以我們沒有進(jìn)貨?！币粋€(gè)銷售人員表示。

不過(guò)記者也了解到，動(dòng)物奶油并非完美無(wú)缺，它最大的一個(gè)問題就是吃多了會(huì)讓人發(fā)胖。

央視鏡頭

年輕白領(lǐng)熱衷食品正在悄悄威脅健康

今年26歲的張琳是南京一家外資企業(yè)的員工，跟千千萬(wàn)萬(wàn)的普通白領(lǐng)一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放著各種各樣的零食。 “早上忙著到單位打卡，哪有時(shí)間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點(diǎn)鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅干甜品。公司忙的時(shí)候就得加班，好在這個(gè)晚餐是可以報(bào)銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點(diǎn)的就是漢堡可樂。 ”

央視節(jié)目中，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營(yíng)養(yǎng)科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂；同年，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類食譜中之后，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來(lái)了巨大的威脅，以至于有的科學(xué)家把植物奶油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個(gè)滴滴涕。可是，我國(guó)仍然普遍使用。

提示

植物奶油藏身于多種食品中

面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯?xiàng)l、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領(lǐng)”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李群主任醫(yī)師說(shuō)，主要有三個(gè)原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價(jià)格低廉。

“很多人會(huì)有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠(yuǎn)了，這就是脂肪在起作用。 ”李群主任說(shuō)，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會(huì)添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

最簡(jiǎn)單的劃分是植物奶油和動(dòng)物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更棒一些，但價(jià)格比較貴。

氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀?，無(wú)法被代謝出去。對(duì)健康主要有四個(gè)方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加2型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育。夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

“現(xiàn)在肥胖、高血脂的患者越來(lái)越多，這和脂肪的攝入是有關(guān)系的?！崩钊褐魅吾t(yī)師說(shuō)，同樣存在的一個(gè)情況是，現(xiàn)在很多人對(duì)肥肉、葷油、蛋黃、動(dòng)物的內(nèi)臟都避而遠(yuǎn)之，但是肥胖依舊出現(xiàn)了。 “其實(shí)很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計(jì)的話，因?yàn)榇蟪源蠛仍斐傻姆逝衷谂R床的肥胖患者中只占1/3?！痹谧屓朔啦粍俜赖闹局校[藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。 “我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。 ”李群主任說(shuō)，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點(diǎn)心，有的人起床了就吃面包店買來(lái)的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長(zhǎng)此以往，植物奶油攝入量肯定過(guò)多。“其實(shí)，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)把烤箱食品也列入到垃圾食品當(dāng)中了。 ”

另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯?xiàng)l、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產(chǎn)生的。 “薯?xiàng)l、薯片中的氫化油更多的是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的。 ”

分析

不要經(jīng)常大量攝入就無(wú)大礙

真正的西餐中，用的到底是哪類奶油呢？李群主任說(shuō)，動(dòng)物性的、植物性的兩者都有，但是自從發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的危害之后，一些國(guó)家已開始禁止食物中添加反式脂肪。

“西方發(fā)達(dá)國(guó)家為代表的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物過(guò)少，而動(dòng)物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營(yíng)養(yǎng)上具有高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)的‘三高’特點(diǎn)，并不科學(xué)，這幾年已經(jīng)漸漸在向東方靠攏，很多西方人都推崇低脂、低熱量的飲食。 ”李群主任說(shuō)，東方的膳食結(jié)構(gòu)也存在牛奶、優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足的缺陷。

“目前國(guó)際上最受關(guān)注的是以希臘為代表的地中海式膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)是食物中動(dòng)物蛋白以魚類最多，同時(shí)攝入豐富的水果、薯類、蔬菜。 ”另外，地中海地區(qū)在烹調(diào)時(shí)多使用橄欖油，這種油中所含的脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。

記者了解到，這種橄欖油在南京大超市中也有銷售，只是價(jià)格比較貴。那種純進(jìn)口的希臘橄欖油，像紅酒瓶子那樣的包裝，一瓶?jī)r(jià)格就超百元。

一個(gè)月吃上一兩次漢堡，嘴饞時(shí)喝杯奶茶、吃個(gè)派，為了加班工作喝杯咖啡，這樣的飲食習(xí)慣在都市白領(lǐng)中很常見——但是漢堡、奶茶、派、咖啡，每一樣都和氫化油掛上了鉤。這是不是意味著，“偶爾吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危險(xiǎn)呢？

李群主任說(shuō)，用“明槍易躲，暗箭難防”來(lái)形容植物奶油非常貼切，但也不要過(guò)于恐慌?！芭紶柺秤脹]有太大關(guān)系，只要不經(jīng)常大量攝入就行。 ”李群主任舉例，很多女孩子喜歡喝奶茶，一個(gè)月喝上一兩杯不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生多大的影響，要是當(dāng)成飲料每天一杯，問題就大了。

“一是減少攝入，二是增加體內(nèi)與之對(duì)抗的力量。 ”李群主任解釋，要減輕已攝入的氫化油對(duì)身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個(gè)好方法。膳食纖維可以促進(jìn)腸的蠕動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)廢物排出，改善腸道內(nèi)環(huán)境，有助于腸內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)，減少人體對(duì)糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。